一、正宗羊肉泡馍的做法
食材：羊腿肉、生姜、盐、黄花、木耳、粉丝、香菜、蒜苗、料酒、胡椒粉、辣椒油、糖蒜、面粉、酵母粉
1.将羊肉切成小块，放入淡盐水内，浸泡15分钟。盐水可以将羊肉内的血水全部浸泡出来，这样就可以减少羊肉的腥膻味。浸泡15分钟后，用清水将羊肉再洗两遍，沥干水分备用。
2.锅内加适量的凉水，下入羊肉和羊骨，放入适量的姜片、料酒，大火煮开后，将表面的浮沫撇除干净，将焯水后的羊肉捞出，放入温水内，再次清洗干净。
3.取砂锅将焯好水的羊腿肉放入砂锅中，加够足量的热水，放入几片生姜开始炖，大火煮开后转中小火炖90分钟。
4.羊肉上锅炖的时候，一定一次性加入足够的热水，中途一定不要加水。
5.将黄花、木耳清洗一下，放入温水泡发，泡发完成后清洗干净，放入盆中控干水分备用，粉丝清洗干净温水泡发备用。
6.在炖羊肉的时候，和一块面做泡馍的饼，盆中放入适量的面粉，加入蒸馍一半的酵母，冷水和面，揉成软硬适中的面团，醒发半小时就可以了。面团醒发好的，将面团放入面案揉匀，分成合适大小的剂子，按压成小饼，擀成2个硬币的厚度，放在面案上醒发20分钟。
7.煎锅烧热放入醒发好的饼坯，每面烙2分钟，来回翻2次，一个饼大约8分钟，用手按压能回弹就证明熟了。
8.待饼晾凉后将饼掰成自己喜欢的大小，备用。
9.羊肉汤炖好了，将汤放入炒锅中，煮开后放入泡发好的黄花、木耳煮开、煮熟，加入盐、胡椒粉调味，加入煮好的羊肉、加入掰好的饼煮开，加入泡发好的粉丝煮开，加入蒜苗碎、香菜出锅装入碗中。
10.泡馍做好了加入辣椒油、配上自己做的糖蒜，开吃，
二、羊肉泡馍的煮肉配料
1、配料：羊肉2000克，料酒10克，适量的葱姜蒜，还需要十三香炖肉料包。适量的花椒、酵母、糖蒜、辣椒酱、香菜、胡椒粉还有盐。
2、把羊肉洗干净剁成大块，用冷水泡半小时。
3、准备葱花，姜片，花椒和炖肉料包。放锅中，放足量的清水，加入羊肉、葱姜、花椒、炖肉料包和料酒。
4、开大火，撇干净浮沫。烧开后小火炖一小时，放盐调味。炖一个小时，等到羊肉成熟即可
三、西安泡馍汤的秘方配方
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选用新疆产的山羊代替关中山羊，新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴。
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香，秘诀全在熟羊油。
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
亦称羊肉泡，古称"羊羹"，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的"总代表"。
馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰"各是各味"。
有人称"干泡"的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。
掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是"干拔"。吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的(西安都称之为"优质的")还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是，端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边"蚕食"，以保持鲜味，老吃家说这样鲜热之气跑不散。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配可饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
