卤鸡，始创于清朝初年，迄今已有三百余年历史。马家卤鸡是 *** 风味，对选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按 *** 教规。并经卫生、动物检疫部门检疫合格后方可入选。卤煮之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料及碘盐、花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜。
据说1901年因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，曾在正定逗留过三天，除了游正定的众多名胜古迹外，还遍尝了各色风味名吃，当时就对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味又好吃。
1、卤水放在冰箱中冷藏的话可以存放一个星期左右，如果放进冷冻室保存的话，保存时间差不多在一个月左右。卤水拿出来再次使用的时候一定要再次煮沸杀菌，这样才比较安全。
2、每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，之后才可以冷藏保存，否则是很容易变质的。
最好吃的老胡家卤肉，这是一家有近百年历史的老字号，采用祖传秘制配方，卤肉软烂可口，鲜香浓郁，色泽光亮，香气扑鼻，在当地知名度很大。
食材清单
面粉250克、水140克、油适量、腊汁肉适量、葱末少许
烹饪步骤
1、面粉和水，合成面，醒20分钟后切成小块，搓成条状。每根都抹油，放入盆中继续醒30分钟以上。
2、烧开水的时候取出面，在案板上压扁。水开了就边拉边下。薄厚自己掌握。
3、浇上肉和汤汁。撒上葱花，开吃。
能做卤素菜、做卤蛋、下面条等。
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。
