洛阳牛肉汤的配方 做法如何
配方：牛肉20斤，牛骨20-25斤，牛腰油5斤，品益香洛阳牛肉汤香料65±10克（个人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量），姜片100克，水100斤；牛最好是2年以上的牛，肉虽粗一点但煮出的汤浓，味道鲜香（道理同肉鸡和散养鸡的对比）；辅料：白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜。做法：
1、牛肉要鲜亮，发灰发暗说明牛肉时病死的，粘手不湿的说明没有注水，放在清水中浸泡血水，2个小时以上，至少中途换3次水；
2、牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龙骨，里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用），锯成小段，清洗干净（把骨头末子洗净，锯成小段便于骨髓油熬出，也比较省火），也同肉一样浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉，处理干净；
3、熬汤：锅中加入足够量的清水，大火烧开（去自来水中的余氯味），调小火，放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底（大的传统铸铁铁锅，100斤做出120碗的量，卖的好的话需用300碗的量），加入品益香牛肉汤料料袋，100克姜片的料袋，之后放牛腰油；大火烧开，快开之前用细网炒撇净血沫，之后不断撇除血沫，直到没有白沫后调中火；
4、熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块，加入老汤（就是每次熬汤时，熬好之后，取出一部分最好的，放凉后放入冰箱冷藏好，在下次熬汤时加入，可增鲜提味，做引子）中间不断打血沫子，再过1个小时后捞牛肉，不要堆放在一起，否则容易坏掉，煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温，其它的摊开放凉；
5、锅中的汤改成小火，保持在微沸腾状态，以便保护汤不泄，并且一直是奶白色；同时先取出一部分最好的头汤，作为循环老汤来保管起来便于下次使用。
6、牛肉切片，其中肉尽可能的切的薄一点，量根据价格添加；葱花、香菜或者蒜苗切小段；饼切丝（饼多为批发来的，省时间）。
7、头锅中的汤舀出一部分放到二锅中，二锅（头锅二锅的锅底一定要厚，一则不糊底，二则温度比较稳定）的火要保持在小火，让汤的温度保持在90-98度之间，90度左右时汤的香味是最好的。
8、出售的时候，牛肉在二锅里过一下热汤（便于保持口感最好的温度），之后捞入碗中，加入葱花香菜/蒜苗，倒进去二锅中的汤（直接用头锅的话味道容易变，而且还容易泄汤），加入牛油辣椒，盐2-3克，鸡精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完汤，吃的时候加饼丝即可。
9、吃的时候，一定要先看、后闻、再品，之后再加饼丝食用，这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。
洛阳牛肉汤的介绍
洛阳牛肉汤是一道美味可口的汉族名点，属于豫菜系。以花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷，并且每个汤馆的生意都很红火。汤馆的门面一般不大，不管汤馆的名气有多大，最多的门面也就是两三间，平民化，大众化，正是洛阳汤能够长期火爆不衰的真正原因。
洛阳牛肉汤哪家最正宗
1、提起这家汤店，应该没有人会质疑它在整个洛阳牛肉汤店中的地位。位于洛阳市瀍河 *** 区启明东路上235号的马杰三牛肉汤店，是洛阳著名的汤店之一，做牛肉汤已有百年历史，曾被CCTV在内的多家新闻媒体所报道。
2、香浓馥郁的肉汤，配上大份的饼丝，红艳的辣椒酱与翠绿的葱花相映，洛阳人的一天就从这碗汤中开始了。
3、若论到洛阳哪里吃食最地道，谁也抵不上洛阳老城人民的嘴刁。曾听父辈们拍着胸脯称："不地道的洛阳小吃在老街里是开不长的。"
4、而南关小碗汤就在这条老街的最南头，是老城人民必不可少的吃食之一。每天天还没亮，络绎不绝的长队就从这里排起，拿锅的、提碗的，周围居民也似乎习惯了这种生活方式。
5、天上龙肉，地下驴肉。驴肉可算是滋补的圣品之一，像什么东阿阿胶之类的，美容养颜。位于涧西区华山路与电厂路交叉路口的华山路小碗驴肉汤便是其中之一，乳白色的肉汤配上了长条形的豆腐皮，辣味与香味在口腔中绽开，热气直挺挺的灌进胃里。
6、华山路小碗驴肉汤分店众多，滨河路、长陵路等均有分店。品质基本相同，大家可以就近喝汤，避免出行不便。
7、吃过很多驴肉汤，感觉总有一股淡淡的腥味。但东关大石桥的驴肉汤是真的喝不出一点腥味，浓香的汤就着一大口烧饼，真的倍儿满足！
8、另外，值得一提的是他家自制的辣椒，小伙伴们一定要尝一尝。他们家的汤是真的好喝，但加上辣椒，整个汤都得到升华啦！太美味了！更有白白的驴血，众位食客一定不要错过。
