酿造酱油和非酿造的区别
1、酿造的当然更正宗啊，而且酿造的酱油基本是纯天然的，客家工坊的酱油就是这样。非酿造无非就是勾兑出来的，不建议买，没有营养不说，说不定还会给身体造成伤害。
2、传统酿造酱油，一般从原料中就可以看出来，它不含酵母抽提物，也不含添加剂，价格在几十块钱一瓶，买的人相对比较少，快速酿造酱油，其实也写着酿造酿酒，它缩短了发酵的时间。从成本来看，要远低于传统酿造酱油，所以它很多分味是不及传统酿造酱油的，此时为了综合它的口味，会加一些添加剂。勾兑酱油，原材料成本低，发酵时间更短，主要是利用多种物质勾兑而成。
3、在我们江西南昌，最近出台了一个新规对于市场上的酱油，要进行严格规范，像勾兑酱油，已经不允许标注酱油了，就像白酒新规，勾兑的酒精就只能叫配制酒，不能叫白酒一样。
4、勾兑酱油和酿造酱油，其实还是很好区分的，只要记住3个要点就可以快速区分了。
5、第一，酱油瓶上的标签，一般会有产品标准号，酿造酱油执行的标准是GB18186，而我说的勾兑酱油它的代码有两种，一种是半勾兑酱油，标准号为SB10336，纯勾兑酱油的代码则是SB10338，所以我们在买酱油的时候，最直接的就是看它的代码，这个可以一眼就能区分出来。
6、第二，如果你不放心，或者是不认识这些没关系，可以把买的酱油倒一点到碗中，或者是买的时候，把酱油摇晃一下，当瓶身里面出现大量泡沫的时候，说明就是酿造酱油。
7、同样当你把酱油倒到碗中的时候，可以看下它挂壁的情况，如果是挂壁的说明是酿造酱油，反之倒的时候，既没有泡沫，同时还不挂壁，那显然就是勾兑酱油了！
8、第三，还有一个非常实用的方法，买回来的酱油，我们准备一点高度白酒，加入少量的酱油进去，然后进行搅拌，把它搅拌大概1分钟，找一个滤网，把它倒进去，我们可以看一下杯底，如果杯底浑浊，说明就是酿造酱油，如果很干净说明就是勾兑酱油。
9、酒精和蛋白质会发生反应，酱油的主要成分是蛋白质，在发酵的时候，会存在一些杂质，而勾兑酱油，直接用的是添加剂，加入酒精以后，再倒出来则会很干净。
10、我们在买酱油的时候，也可以根据颜色进行一个简单的判断，传统的酿造酱油，它是那种棕褐色、棕红色，而勾兑的酱油，颜色则是黑色比较多。
11、加入了大量的焦糖色以后，酱油的颜色就会偏黑，所以大家在选择酱油的时候，先可以从颜色判断，是否值得购买，然后看它的标准码，实在不放心的话，用第三种方法，做个小实验也可以简单的判定。
12、好的酿造酱油，其实很好选择，带有QS标识，有严格的执行标准，其次原料中不含添加剂，或者只是少量的添加剂，最好不要出现，山梨酸钾还有苯甲酸钠这些防腐剂。
纯酿与原酿酱油的区别
酿造酱油颜色：酿造酱油颜色比较淡，呈红褐色。味道：酿造酱油适合一般的烹调，味道较咸。
原汁酱油颜色：原汁酱油是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：原汁酱油吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。
酿造酱油用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。原汁酱油用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
制作酱油是用生水还是煮熟的凉水
1、做酱油的水应该是煮熟的凉开水，因为用生水做酱油容易滋生细菌，时间长了酱油就变质了，不容易保存呀，因为酱油都要有一定的保质期。
2、如果使用煮熟的凉水做酱油，至少能让酱油在保质期内不会变质，甚至更长一点时间都没有问题，因为水是经过高温杀过毒的
无锡红汤面熬酱油配方
无锡红汤酱油的制作方法：红汤酱制作分两步先制做汤，后制作酱。
1.汤的制作方法：煮高汤（平时熟鸡肉猪肉剩的汤，没有高汤就用白水），小料包（桂皮，香草，花椒，八角，香叶，白芷）用花雕酒浸泡一晚（没有花雕酒就用料酒或黄酒），准备姜，小葱，香菇各1千克打包装大料包，将高汤小料包大的包，同时倒进锅里，再倒入40千克酱油（这里要注意，只加酱油不加水），待汤煮开后，倒入3千克盐，500克蚝油，250克老抽。此时，汤比较浓稠，不停搅拌，待汤烧开后关小火熬制4个小时。4小时候汤熬制完成。
2.酱的制作方法：锅内倒入牛油，再倒入豆瓣酱，少许甜面酱，少许稀释过的黄酱，再加入水，酱水比例是1:2。在加入鸡精，白糖，熬制10分钟出锅
混合酱油的调制方法
制作方法1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
