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大煮干丝的传说
【典故】“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
【原料】主料：方豆腐干400克。配料：熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。
【制法】 1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。 2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
【制作关键】此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。
煮干丝都有什么配料
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
1、百叶切丝,木耳提前泡发洗净切丝,竹笋去皮切片,大海米用水浸泡。
2、锅中烧开水,放入竹笋煮上2分钟捞出。
3、再把干丝放入少加一点盐煮上2分钟捞出过凉备用。
10、加入盐,胡椒粉调味,在加入蒜苗段。
2、做鸡汤(锅里放水,放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开,小火煮30分钟。)
9、锅里加水和鸡清汤,放干丝入锅中。
2、姜、冬笋切细丝;熟鸡肉撒成细丝、鲜虾洗净去壳、虾线备用。
3、锅置火上适量水调入少许盐烧沸,下入豆腐丝汆烫两次。
4、捞出后清水过凉,沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。
5、沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出。
7、下干丝、笋丝、虾仁、少许姜丝,旺火烧沸;加盐、料酒,转至小火烩煮。
8、煮制十分钟,使干丝吸足鲜味,关火放入油菜心点缀。
9、将干丝连汤倒在碗中,撒上鸡丝、剩余姜丝即可。
1、豆腐干先批薄片,再切成细丝,入滚水内烫一下,用筷子拨散后捞出,再换滚水烫一下(每次约2分钟),捞出挤干水分,放碗内。另取碗一只,将鸡蛋清、盐、生粉调匀,放入虾仁拌上浆。
2、炒锅内放熟猪油25克,将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。
3、炒锅内放上汤500克,加入干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边,加虾籽、猪油(125克),烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时,加酱油和盐,盖好烟煤5分钟左右起锅,干丝盛碗内,上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝,并将豌豆苗围在四周即可。
大煮干丝的做法
传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜的美食。
是的，没错!就是这道温润家常的：淮扬草根名菜——扬州大煮干丝!
春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;
夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;
秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;
冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
清乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
来看看大厨是怎么完成这道家常美味的吧~
新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，
层次分明的叠起来，再集中将片切成丝。
不要以为豆腐干是那么好打发的哦，看看大厨的刀工吧!
哎呦喂，瞧瞧这薄如蝉翼的豆腐片...
干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;
沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味!
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;
依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁。
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);
大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。
豆腐干要好，切得要细，且要烫全，煮时要透。
此款小食非常适合血脂过高或减肥中的吃货哦!
当然是又好吃又减肥的那一款咯...
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
主料：豆皮300g、鸡脯丝50g、虾仁20g、火腿30g
辅料：熟猪油25g、盐6g、上汤500ml
2、做鸡汤（锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。）
9、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中。
此菜需上汤约500ml，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
大煮干丝是淮安的一种特色美食，淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。
大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。
主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克
锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制
等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫
捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切(非批)薄片再切丝的煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)
20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。
材料：干丝、虾仁、熟猪油、鸡汤、鸡肉丝、鸡肝、肫、笋、火腿丝、豌豆苗
1、将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
2、锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3、锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
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