一、芥菜丝的配方
下面来看看一些常见的腌制配方。
1、芥菜丝中经过处理后加入陈醋、适量的白糖和新鲜花生米，其中醋的用量较多。腌制过程中不能有一点油星，腌制七八天即可食用。口味酸甜而辣，味道较为浓烈。
2、芥菜丝洗净切丝去水后，加入由姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料熬煮出的汁水并搅拌均匀，比例为1：3。但这种做法一般为工厂包装做法，不太适合家庭制作。
3、油烧热稍凉后加入芝麻、辣椒粉，与盐、糖、蒜片、醋和味精进行搅拌后，再与切丝去水后的芥菜丝进行搅拌，这种做法口味香辣，适合爱吃辣的人。
4、将酱油加入少许水，烧开后凉着。凉透后和芥菜丝、干辣椒丝和糖混合均匀即可。这种制作方式口味以咸甜为主，很是开胃。
需要注意的是，芥菜有一些特有的苦味，因此需要进行一些去除苦味的步骤。可以在腌制过程中加一些食用碱来去除苦味，或者用砂糖等佐料进行调和，避免加入过多的盐。如果只是家中简单的腌制，可在洗净去皮后放入盆中用凉水浸泡一段时间，过程中换几次水。或者将芥菜切丝后在锅里焖制1分钟或下锅煮一下。这些方式都是比较有效的。
下面就让我们来看看几种简单常见的腌制方法，大家可以按照材料的比例和自己的喜好来进行制作。
原料：芥菜10斤、盐500克、白酒200克、白糖350克、酱油2000克、姜丝250克、生花生米750克、蒜片200克、味精100克、干辣椒250克、花椒适量、大料适量。
1、将芥菜洗净后切丝晾干，通常晾一天即可。将干辣椒切开。
2、将芥菜丝与盐、白糖、姜丝、生花生米、蒜片、味精、干辣椒、花椒、大料拌匀后装入容器中压实，倒入白酒和酱油使其没过芥菜丝。
3、加盖密封，放在凉爽通风处或冰箱冷藏即可。
原料：芥菜10斤、盐8两、油3两、糖3两、辣椒粉1两、厚蒜片1斤、醋半斤、味精2两。
1、将油烧开，稍凉后放入芝麻、辣椒粉。
3、装入玻璃瓶压实，放在凉爽通风处或冰箱内冷藏。
原料：芥菜10斤、盐400克、蒜500克、白糖250克、味精150克、陈醋1瓶、辣椒末50克、油150克。
2、将切好的芥菜丝用清水泡一下。
3、将泡过水的芥菜丝控水放入350克盐，放置一天。
4、油倒入锅中，烧热后倒入辣椒末用勺搅拌。
6、将杀出水的芥菜丝控水后放入容器中，与其它调料拌匀，放在阴凉处保存即可。
原料：芥菜丝10斤、盐8两、醋8两、酱油5两、白糖4两、酒3两、熟花生米2两、芝麻1两、十三香1两、味精1两、姜丝4两、辣椒粉1两、杏仁2两。
2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及锅铲晾干。
4、往锅里加干净的油，油热后，放花椒炒出味道后放入大料翻炒。
5、放入姜末、辣椒，炒出味道后放盐、醋。
6、根据汁的多少放入芥菜丝翻炒四到五分钟后，趁热放入缸内。
将容器放入阳台，当天不加盖，第二天密封好。
二、芥菜丝正宗做法
1、食材:芥菜~~5000g，精盐~~500g，白糖~~500g，大蒜~~500g，白米醋~~250g，味精~~150g，熟油~~200g。魔鬼辣~~300g。芥菜要提前切好，晾晒至八成干，也就是软软的状态。不能晒太干，所以切丝不能太细。姜切丝，等芥菜晒至八成干，混合到一起，准备腌制。
2、大蒜切片，拿一个无水无油的盆子，备一双一次性手套。把拌好的芥菜丝，姜丝，放入盆中，加入大蒜片，魔鬼辣，放入盐（比平时炒菜放盐多点），鸡精、味精、白糖、白酒、生抽、老抽，这些都放平时正常拌菜的量就行。接下来就是拌匀。拌匀的芥菜丝，放进无水无油的坛子里，压实，密封腌制7天就可以吃了。
3、腌制时要选用新鲜的当季芥菜，叶柄的肉质应无老化现象。由于芥菜疙瘩本身会带些特有的苦味，去除苦味的过程也是必不可少的。在切丝上，粗细可以根据个人喜好，但要保证均匀，使其充分入味。尽量将腌制芥菜的容器放在阴凉通风处，保证其密封性以延长其保存时间。
4、芥菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐成分。一般来着，腌制的前4小时基本没有产生亚硝酸盐，一直到第八天，含量会一直增加，在第九天开始减少并在第二十天左右大部分被分解。所以尽量食用腌制4小时之内或是一个月后的咸菜。多吃芥菜可能会导致上火，而腌制中也会产生亚硝酸盐成分，所以要适量食用。
三、山东芥菜丝的做法大全
说到腌芥菜，确信大家都不疏远。可以说，芥菜丝腌制后的口味重要在于其腌制过程中所加的调料配方。由于芥菜疙瘩遍及广泛，根据不一样地区的风俗人情与膳食结构，其口味也是很多变化。不一样的人对调味品也是本身不一样的爱好。下面讨论一下一些广泛的腌制祖传秘方。
1、芥菜丝中经历处理后加上白米醋、适度的白糖和鲜新花生米，在这其中醋的需求量较多。腌制过程中不能有一点油星，腌制七八天就可以服食。口味酸甜而辣，味道较为浓厚。
2、芥菜丝清理切条去水后，加上由姜片、花椒、茴香、丁香花、桔子皮、八角茴香熬熬成的液汁并搅拌均匀，占有率为1：3。但这种做法一般为制造厂包装做法，不太适合家里制作。
3、油煮沸稍凉后加上芝麻、辣椒粉，与盐、糖、蒜头、醋和味精进行搅拌后，再与切条去水后的芥菜丝进行搅拌，这类做法口味香辣，适合爱吃辣的人。
4、将生抽酱油加上小量水，烧开后凉着。凉透后和芥菜丝、干辣椒丝和糖混和均匀就可以。这类制作方式口味以甜咸核心，很是健脾养胃。
需要注意的是，介菜有一些特有的涩味，因此需要进行一些去除涩味的步骤。可以在腌制过程中放一些食用纯碱来去除涩味，或者用白糖等调味品进行调和，避免加上过多的盐。倘若只是家中简单的腌制，可在清理去皮后放入盆中用凉水浸泡一段时间，过程中换几次水。或者将介菜切条后在锅中焖制1分钟或下锅煮一下。这类方式都是比较有效的。
